Agar Agar - die pflanzliche Alternative zu Gelatine
Inhaltsstoffe, Herstellung und Verwendungsmöglichkeiten || Weitere pflanzliche Gelier- und Bindemittel || Wie verwendet man Agar Agar beim Kochen? || Kauf und Lagerung Was ist Agar Agar und wie unterscheidet es sich von anderen Geliermitteln? Agar Agar ist ein Geliermittel, das als Alternative zu Gelatine Verwendung findet. Gelatine besteht aus tierischen Proteinen, hauptsächlich aus den Knochen und Knorpeln von Rindern und Schweinen. Da der Gelatine die essentielle Aminosäure Tryptophan fehlt, ist der „Knochenleim“ kein vollwertiges Protein. Im Gegensatz zu Gelatine liefert es wertvolle Proteine und enthält auch keinerlei tierische Substanzen. Somit ist es auch als Gelatine-Ersatz für Vegetarier und Veganer bestens geeignet. Kleinste Mengen reichen dazu aus, eine feste Speise zu kreieren – nur ein halber Teelöffel des Pulvers ersetzt 4 Gelatineblätter.
Inhaltsstoffe, Herstellung und Verwendungsmöglichkeiten von Agar Agar
Bereits seit dem 17. Jahrhundert verwenden die Japaner es als Zusatzstoff in verschiedenen Gerichten und Süßspeisen. So wird das Geliermittel auch häufig „Japanischer Fischleim“ genannt, obwohl das Produkt nichts mit Fisch zu tun hat: Basis des Geliermittels sind vielmehr etwa 40 verschiedene Sorten von Rotalgen. Agar Agar wird aus den Zellwänden der Algen mithilfe von heißem Wasser gelöst. Danach wird es gereinigt und getrocknet. Das fertige Produkt, ein weißes bis leicht bräunliches feines Pulver, besteht aus etwa 70% Agarose, dem eigentlichen Stoff, der für das Gelieren verantwortlich ist. Die restlichen 30% bestehen aus Agaropektin, einem Polysaccharid, das keine gelierende Wirkung zeigt. In Europa ist es als Bindemittel unter dem Namen E 406 zugelassen.
Agar Agar ist laktosefrei und glutenfrei und eignet sich dadurch auch für viele Allergiker. Ebenso ist das Geliermittel geruchs- und geschmacksneutral. Zudem ist bei der Verwendung dieses Zusatzstoffes kein Zucker notwendig; Agar Agar geliert lediglich dadurch, dass es zusammen mit der Flüssigkeit aufgekocht wird. So eignet es sich für süße Speisen gleichermaßen wie für herzhafte und salzige Gerichte.
Des Weiteren dient Agar Agar als Trägerstoff für Aromen. Auch bei der Erzeugung von Obstweinen wird Agar Agar bisweilen verwendet: So entfernt eine kleine Menge des Zusatzstoffes die unerwünschte Trübung aus dem Getränk, die allein durch das Filtrieren nicht beseitigt werden kann.
Nicht nur beim Kochen kommt das Geliermittel zum Einsatz. In der Forschung dient es zum Festigen von Nährböden für Mikroorganismen, beispielsweise Bakterien oder winzigen Algen und Pilze. Hier hat es sich als stabiler als die früher verwendete Gelatine erwiesen, da im Gegensatz zu dieser auch höhere Temperaturen die Masse nicht so schnell verflüssigen.
Weitere pflanzliche Gelier- und Bindemittel
Zu den weiteren Geliermitteln pflanzlicher Natur gehört Pektin, hergestellt aus Zuckerrüben und den Schalen von Zitrusfrüchten und Äpfeln. Im Gegensatz zu Agar Agar kann Pektin jedoch nicht mehrmals aufgekocht werden – das Verhältnis von Flüssigkeit und Pulver muss also vorher stimmen, um die gewünschte Festigkeit zu erzeugen.
Auch die stark quellenden Flohsamenschalen haben eine bindende Wirkung. In Verbindung mit Kokosmilch entsteht so beispielsweise veganer Mozzarella oder auch eine Füllung bzw. ein Guss für Torten.
Außerdem ist – nicht nur in der veganen Küche – Johannisbrotkernmehl als Bindemittel bekannt. Dieser pflanzliche Zusatzstoff ist jedoch weniger zum Gelieren geeignet; das Mehl, gewonnen aus den Früchten des Johannisbeerbaumes, dient eher als glutenfreie Variante zum Verdicken von Soßen und Desserts. Als Alternative dazu gibt es das ebenfalls glutenfreie Pfeilwurzelmehl.
Wie verwendet man Agar Agar beim Kochen?
Agar Agar gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Genügen von manchen Produkten lediglich wenige Gramm, um eine bestimmte Menge an Flüssigkeit zu binden, bedarf es eventuell etwas mehr Agar Agar, um aus der gleichen Menge an Flüssigkeit eine feste Speise zu bereiten. Generell reicht ein leicht gehäufter Teelöffel Agar Agar für etwa 750 ml Fruchtbrei oder Flüssigkeit.
Für das Gelingen der Speisen gilt es dabei, einige Dinge zu beachten: Zunächst muss das Geliermittel vollständig aufgelöst sein. Dies geschieht durch gelegentliches, aber regelmäßiges Rühren bis zum Siedepunkt der Flüssigkeit. Zu starkes Rühren erzeugt jedoch Schaum auf der Oberfläche – der in den meisten Fällen eher unerwünscht sein dürfte.
Sinnvoll ist es ebenfalls, noch vor dem vollständigen Erkalten der Speise die erreichte Festigkeit zu prüfen. Dazu reicht die Entnahme einer kleinen Menge der aufgekochten Substanz, etwa ein halber Teelöffel: Diese Menge wird dann auf einen Teller gelegt und auf unter 40 Grad abgekühlt. Nach wenigen Minuten sollte die Konsistenz festzustellen sein. Ist sie noch zu flüssig, kann man die fertige Masse etwas reduzieren, um sie dann mit einer neu zubereiteten Mischung, die etwas mehr Agar Agar enthält, anzureichern.
Bei einer zu festen Konsistenz der Probe hilft es, noch vor dem Erkalten ein wenig Flüssigkeit in die fertige Speise hinzuzugeben und diese gut zu verrühren.
Rezepte mit Agar Agar
Grundsätzlich bildet Agar Agar einen vollwertigen Ersatz für Gelatine. Als Bindemittel für Soßen eignet sich das Geliermittel hingegen nicht, da es erst nach dem Abkühlen geliert. Jedoch lassen sich mithilfe von Agar Agar viele kalte Speisen zaubern – ob süß oder salzig. Nachfolgend einige Anregungen, die nach Lust und Laune an den persönlichen Geschmack angepasst werden können:
Wer zwar Marmelade liebt, jedoch eher in einer weniger süßen Form, hat mit Agar Agar das passende Geliermittel gefunden. Zuerst werden die Früchte zusammen mit Flüssigkeit zum Kochen gebracht. Hinzu kommt das in kaltem Wasser angerührte Gelierpulver. Zucker kann, muss aber nicht hinzugegeben werden, der Grad der Süße hängt also ganz vom persönlichen Geschmack ab.
Als schnell zubereiteter Nachtisch eignet sich eine Frucht-Mousse, beispielsweise aus frischen Erdbeeren. Dazu werden die Früchte zunächst püriert und das mit etwas Flüssigkeit aufgekochte Agar Agar untergerührt. Hinzu kommt kühle steif geschlagene Sahne. Die Masse wird dann zum Kühlen in kleine Förmchen gegeben - fertig.
Auch Gemüsegerichte lassen sich hervorragend mit Agar Agar zubereiten, etwa eine leckere Terrine: Dazu werden verschiedene Gemüsesorten in mundgerechte Stücke geschnitten, angebraten und gewürzt. Danach wird das Gemüse mit Brühe abgelöscht, das Agar Agar hinzugefügt. Nun und sollte es noch eine Zeit lang köcheln, bevor es in eine Kastenform, die zuvor mit Alu-Folie ausgeschlagen wurde, zum Kühlen gefüllt wird.
Agar Agar kaufen und lagern
Das vegane Geliermittel ist in Bioläden und im Reformhaus erhältlich. Ebenfalls gut sortierte Supermärkte führen das Produkt. Auch online ist Agar Agar verfügbar. Der etwas höhere Preis von Agar Agar wird durch die Ergiebigkeit des Pulvers mehr als wieder ausgeglichen.
Das Produkt sollte nach dem Öffnen gut verschlossen und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
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